Dřevo tam, kde o něj nestojíme – opravdu se přidává buničina do parmezánu?

Na tuto situaci upozornil už v roce 2012 případ ze Spojených států amerických, který, jak se ukázalo, není úplnou kuriozitou. Ve skutečnosti se můžeme v některých sýrech zahraniční produkce setkat se slušnou koncentrací dřevní hmoty. Na počátku celého případu stálo anonymní varování zaslané na Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), že s parmezánem vyrobeným v sýrařském závodě v Pensylvánii není všechno v pořádku.

Pár procent je v toleranci

Následná kontrola potvrdila, že zde vyráběný stoprocentní parmezán není vůbec parmezán. Jednalo se o směs sýrů švýcarského typu, doplněnou o mozzarellu, čedar a osmiprocentní podíl celulózy. Ano, čtete správně. V produkovaném sýru se nacházelo nemalé množství rostlinného biopolymeru, který rostlinám a hlavně stromům slouží jako výstavbový materiál. Na místě je pochopitelně otázka, kde se tam vzal?

🔴 Nejvíc lidí právě čte:

Chatu o šířce 4,8 m přestavěli i s omezeným rozpočtem na moderní domov pro čtyřčlennou rodinu

Parmezán: pochoutka obohacená dřevem?

Americká FDA následně uvedla na pravou míru, že využití celulózy jako potravního aditiva možné je. V sýrařské praxi lze podle federálních regulí používat 2–4 objemová procenta. To proto, že dřevní buničina napomáhá potlačovat vlhkost produkovaného sýra a snižuje jeho shlukování. V Pensylvánii to pochopitelně „přestřelili“ a zadělali si tak na velké problémy. Výsledkem byla statisícová pokuta. Posléze nejen americké spotřebitele trochu polekalo, že se v sýru může nacházet i dřevo (prohlédněte si v naší galerii).

Sýromilci nebo spíš bobři?

Později se ukázalo, že některé další mlékárenské společnosti si počínají podobně: parmezán z Jewel-Osco obsahoval 8,8 % celulózy, sýr z obchodního řetězce Walmart 7,8 % a jiný, nabízený v obchodech Kraft, měl 3,8 %. Podle zatím nepříliš ověřených zpráv by se v „mléčném státě“ Milwaukee měl nacházet i sýr, který má pětinu svého objemu naplněného celulózou. 

Příliš hutná pochoutka

Tato praxe, při které je milovníkům sýrů předkládána dřevní hmota vydávaná za sýr, má své ekonomické vysvětlení. V padesátých letech totiž FDA vydalo oficiální definici složení parmezánu. Podstatné bylo, aby sýr honosící se tímto názvem neobsahoval více jak 32 % vlhkosti, měl granulární strukturu a pocházel z kravského mléka. Takový ale musí dlouhé měsíce zrát, než může vyrazit do světa.

A výrobci si brzy povšimli, že když do mléčné zrající hmoty přidají buničinu, mohou celý proces velmi urychlit. A také ušetřit na mléce. Každé procento buničiny v objemu pak nakonec šetří sýrařským firmám miliony dolarů. Povolenou hranici 2–4 % přídavku celulózy proto začali cíleně navyšovat, aniž by se o tuhle informaci podělili se zákazníky.

Nebojte se, vyjde ven

FDA doplňuje, že zvýšenou konzumací buničiny si na zdravotní problémy nezaděláváte. Vyjde ven přirozeným způsobem, aniž by nám nějak uškodila. Problém je jen v tom, že nás někteří výrobci parmezánu mohou šidit, když za svůj stoprocentní mléčný produkt vydávají polo-dřevnatou směsku. „Není to problém zdravotní, ale spíše administrativní, který souvisí s chybným označováním složení výrobků na etiketách,“ píše FDA v tiskovém prohlášení.

Nutí to ale k zamyšlení. Vzpomeňte si na to, až budete příště pochvalovat parmezán na svém talíři. Tam někde uvnitř totiž může být surovina, která je labužnickou pochoutkou také pro červotoče a bobry.