Jak postavit svépomocí udírnu a získat tu nejvyšší kvalitu. Radí odborník s 40 lety praxe

Tajné rodinné vychytávky pro uzení, rady pro začátečníky a stavba vlastní udírny svépomocí. To vše a mnohem více nám prozradil milovník uzeného masa pan Bohumír. Vlastní udírnu si postavil už v roce 1984 a od té doby nasbíral velké množství zkušeností. Prozradil nám své vlastní tipy a vychytávky, které objevíte článku.

VÍCE FOTOGRAFIÍ V GALERII »

i Foto: Bohumír Pospíšil (se souhlasem)

Bob udí už skoro 40 let

K uzení se dostal pan Bohumír, kterému se přezdívá Bob, ve svých 30 letech, kdy pomáhal na zabijačkách u svého tchána. Není vyučený řezník, veškerých zkušeností nabyl za chodu. Jak nám sám pověděl, před více než 40 lety chodil do vesnice Odrůvky vypomáhat do udírny pana Ambróze, kde přičichnul k tomu správnému uzení. Bavilo ho to natolik, že si v té době postavil vlastní zděnou udírnu, na kterou se můžete podívat v naší fotogalerii. Bližší popis udírny naleznete v závěru článku.

Fotogalerie:

i Foto: Bohumír Pospíšil (se souhlasem), Michal Žádník, Pexels

Které dřevo je pro uzení nejvhodnější?

Volba dřeva je pro uzení zásadnější, než si možná myslíte. Výběr správné dřeviny totiž dodá vašim výrobkům lahodnou vůni a vzhled vyuzených klobás, salámů, masa atd.

Nejlepší je buk, bříza, habr, třešeň, švestka.
Vyhněte se naopak ořechu (je hořký) nebo borovici (ta je smolnatá).

„Hlavně musí být dřevo vysušené, ideálně voňavé. Nedávno jsem sehnal habr a panečku! Ten, když se vysuší, tak je ještě čistější než buk (habr nemá tak silou kůru),“ říká pan Bohumír s úsměvem na rtech a dodává: „Třeba třešeň nebo kadlátka jsou ideální na douzování některých specialit.“

🔴 Nejvíc lidí právě čte:

Rodina s malými dětmi si postavila vlastní domek během půl roku za 650 tisíc

Co je třeba udělat hned na začátku?

Udírna musí být před samotným uzením vždy suchá a také řádně vytopená. Maso se před procesem uzení musí taky připravit. Mělo by být nasolené a nalákované (naložené).

Nejdříve se ohřeje voda, přisype se trocha soli a maso se nechá v nádobě povařit zhruba půl hodiny. Voda se pak nechá vychladnout a lák, který vznikne, se přefiltruje (konkrétně pan Bohumír ho nechává jeden den odstát). Posléze se jím zalije nasolené maso.

Příprava masa, klobás a salámů

„Nevím jak kdo, ale já to nechávám takto naložené zhruba 3 týdny. S manželkou už to máme vyzkoušené (každý to může dělat jinak, že jo). Když vidíme, že se na povrchu objevuje takový bílý povlak, tak tam strčím prst, ochutnám, abych zjistil, jestli to nesmrdí a má to ten správný šmak. Za ty léta už mám tenhle postup i správnou chuť ozkoušenou. Když je všechno, jak má být, tak to maso nebo klobásy opláchnu a nechám okapat. Klobásy a salámy zavěsím za čisté háčky a až je udírna vytopená, zavěsím je dovnitř na hůlky. Maso (boky) skládám naležato na hůlky.“

Gramáž surovin na špičkový lák

Na 1 kg masa spotřebujete 1 dkg obyčejné soli, 2 dkg rychlosoli a 3 dkg česneku.

„Většinou, když udím, tak si udírnu předehřeju na 80–90 °C. Až se teplota ustálí, tak potom teprve tam dáváme s manželkou materiál (klobásy, maso atd.).“

Podívejte se na více fotek udírny pana Bohumíra v naší galerii.

Při uzení si pohlídejte teplotu a čas

Zpravidla se při optimálním čase řídíme jednoduchým pravidlem – čím větší průměr salámů, klobás či kusů masa (krkovice, boky, kýty, plecka, kotlety atd.), tím delší bude doba uzení. Je to i logické. Teploměr se umisťuje zpravidla hned poblíž udírnových dvířek.

Klobásy: (min 65 °C), optimálně 70 °C
Maso: max. 80 °C při udržení teploty
Salámy: optimálně 75–80 °C (např. Vysočina), velké salámy (např. Gothaj) se nechávají při stejné teplotě v udírně alespoň o hodinu déle

„Klobásy v mojí udírně udím na 70 °C. Nejlepší je tato teplota, může být i mírně nad 70 °C. Důležité je, aby tam byl stálý oheň. Naopak když udím maso, tak musím udit na vyšší teplotu. Zatopím na 80 °C a když se teplota lehce zvedne, nic se nestane.“

Po uplynutí doby uzení, která je u klobás, masa i salámů jiná, nechává pan Bohumír teplotu tzv. dojít. Materiál zůstane uvnitř udírny a už se nepřikládá dřevo na vytopení. V takovém stavu ponechá udírnu i s výrobky uvnitř až do dalšího rána.

Jak vychytat správný čas uzení?

S časem uzení je to malinko složitější, záleží totiž na konkrétní udírně a také na tom, kdo jakým způsobem udí (studený vs. teplý kouř). Konkrétně pan Bohumír udí nejčastěji teplým kouřem zhruba od 60 do 80 °C po dobu:

Klobásy: 5–6 hodin
Salámy (Vysočina): 5–6 hodin + nechávají se doudit
Maso: 10–12 hodin (když jsou stejné kusy)

„U klobás záleží na tom, jak moc jsou silný střeva. Co se týče salámů, jak už jsem říkal, nechávám je po uzení ještě v udírně až do rána. A maso? Maso poznám, že je hotový, až když z něho visí taková mastná hmota (zhruba 2–3 cm dlouhá), pak už to stačí jen doudit.“

Rozdíl mezi studeným, teplým a horkým kouřem

Možná jste se s těmito pojmy již setkali. Co se za nimi ovšem skrývá? Podle teploty kouře rozdělujeme uzení do tří kategorií:

1. Uzení studeným kouřem – uzení probíhá za teploty 15–30 °C

- Maso musí být před uzením naprosto suché.
- Samotné uzení pak probíhá až několik dní (2–5 dní).

2. Uzení teplým kouřem – uzení probíhá za teploty 45–70 °C

- Maso je dobré před uzením chvíli povařit ve vodě při teplotě 60 °C.
- Materiál se udí v řádech hodin (12–20 hodin).

3. Uzení horkým kouřem – uzení probíhá za teploty 60–95 °C

- Maso je dobré před uzením opět chvíli povařit ve vodě.
- Materiál se udí v řádech hodin (8–12 hodin).

Začátečníci, dejte si pozor na tzv. kapáky

„Když máš v udírně klobásy a zatopíš na vysokou teplotu, tak správně by ze spodku té klobásy nemělo kapat. Samozřejmě se to stává běžně, hlavně začátečníkům. Takovým klobásám se pak říká kapáky.“

Pan Bohumír nám v rozhovoru popisoval, že se tzv. kapákům při začátcích taky nevyhnul. Když z klobás kape mastný tuk, znamená to, že jste je přeudili. Vykapaná klobása potom není natolik šťavnatá, jak by měla být.

„Když je udírna přetopená a já vidím, že z klobás kape, otevřu udírnu, prostor trochu vychládne, uzení se pozastaví a pak se snažím zkorigovat teplotu.“

Pro začátečníky může být korigování teploty náročné. Pan Bohumír udí již přes necelých 40 let a má proto určité věci v malíčku.

Stavba udírny v roce 1984 svépomocí

Pan Bohumír je vyučený zedník, a tak mu stavba zděné udírny se samostatným topeništěm nebyla cizí.

1. Jak v rozhovoru sám popisoval, nejdříve si vyzdil základovou desku na přesné rozměry 1,5 × 1,5 metrů. Kouřovod navrhnul bokem, vedle udírny (táhne se zadem a vychází ve středu udírny).

2. Po základové desce začal budoucí udírnu postupně vyzdívat. Zatímco je celá udírna z klasických cihel, topeniště postavil ze šamotek (šamotové cihly lépe akumulují teplo). Aby přímý oheň nešel na maso a na klobásy, přidal dovnitř kryt (betonovou desku – prohlédněte si ji v galerii), teplo se tak rozhání do všech prostor uvnitř udírny.

Šamotové cihly do krbu a kamen: V čem jsou tak výjimečné?

3. V průběhu zdění myslel pan Bohumír i na patra – zazdění kovových tyčí (viz foto níže). V jeho případě tedy vyzdil cihlami 40 cm od základové desky, položil dvě kovové tyče, dále vyzdil dalších 40 cm cihel a opět položil kovové tyče atd. Vcelku má vytvořená 3 patra s mezerami zhruba 40 cm od sebe.

4. Střechu aneb rovný poklop vyřešil Bob pouhým položením vysušených fošen do maltového lože.

„Maltou jsem vyrovnal všechny výškové nesrovnalosti a pak do ní položil vysušené fošny, ty se totiž nerosí. Když udím, tak mi neskapává zkondenzovaná voda na maso. No a pak jsem ty fošny zalil betonem a udělal tak rovný strop.“

5. Umístění komína je ve středu udírny. Jeho průměr je 15 cm a výška až 4 metry. Jak ale sám řekl, tehdy k tomu měl vlastní důvody a čtyřmetrový komín opravdu nutný není.

„Někdo má v udírně i škrtič tepla, já ho tam ale nemám. Tehdy byla jiná doba.“

Škrtič tepla vám pohlídá teplý kouř uvnitř udírny a zajistí, aby se nedostal ihned ven komínem. Až udírna stála v celé svojí kráse, vyboural z vnitřní strany otvory pro železné tyče, na které dnes věší háčky s masem. Uplynul jeden týden a bylo hotovo. Kolik stojí kupované domácí udírny? Srovnejte si ceny zde.

Udírna je rozdělená na tři patra. Dovnitř se vleze 60 kg masa či 60–65 kg klobás. Nyní vyjde provoz udírny pana Bohumíra na 200,- Kč na jedno uzení (když použije suché, tvrdé dřevo).

„Špatně jsme se pochopili“

„Když jsem se rozhodl postavit si vlastní udírnu, potřeboval jsem znát rozměry a tak jsem se zeptal kamaráda od bráchy, který už jednu takovou měl. Řekl mi 1 × 1 metr a doporučil navíc i kouřovod. Jenomže já jsem to tehdá špatně pochopil. Řekl mi vnější rozměry a já je bral za ty vnitřní. Jeho udírna měla 0,6 × 0,6 metrů, ta moje má teď 1 × 1 metr.“

Co byste poradil začátečníkovi?

„Začátečníkovi bych řekl jednoduchou věc. Zavěs si do různých míst ve vytopené udírně nějaký materiál (maso, klobásy nebo salámy) a zatop. Ze začátku trochu proděláš, ale to je potřeba, abys přišel na to, v jakém místě v té tvé udírně to topí hodně a kde naopak málo. Pak už budeš vědět, jako my s manželkou. Třeba naše udírna hřeje nejvíce na levá straně nahoře. Takže když děláme klobásy, tak ty silnější (větší) dáváme nahoru doleva.“

Rekapitulace důležitých bodů

Topit vysušeným dřevem.
Hlídat si teplotu (jelikož není regulovatelná jako u plynu).
Dávat pozor na tzv. kapáky.
Při uzení kotlety si musíte dávat větší pozor. Jakmile ji přeudíte, tak je tvrdá, suchá a není potom dobrá.

TIP na lahodné uzené maso

„Tohle není z mojí hlavy, ale vzpomínám si na jednu paní ze Zelené Hory, která tehdy, když jsem byl ještě kluk, taky udila a nosila uzené maso mým rodičům. Její uzenej bok byl moc dobrej, měkkej, to si pamatuju. No a víš jakou měla ona vychytávku? Poskládala si hůlky v udírně blízko vedle sebe a na ně potom naskládala nalákované bočiny – naležato. Když se jí ptali, proč to tak dělá, řekla, že když je maso kůží směrem dolů, tak ta kůže tu šťávu v mase podrží a nevykape pryč, zůstane v mase. A já to teď dělám stejně jako ona.“

Dobré tipy na závěr

Pan Bohumír dává na dno udírny písek, a proto když kape mastný tuk, nepřichytává se na dno. Údržba je pak jednodušší, stačí občas tento písek obměnit.
Namísto zavěšených železných tyčí se do moderních zděných udíren instaluje kolejnice nebo tzv. kolotoč (klobása na háčku se zavěsí, kolo se otočí a vy můžete věšet hned další kus).
Během uzení vám nesmí vyhasnout oheň. Nasekejte si proto poblíž dřevo jak na velké kusy, tak na malé třísky do zásoby.
Umístění kouřovodu je čistě na vás (před udírnu, vedle ní apod.).
Salámy velkého průměru, jako je např. Gothaj, je ideální udit s masem. Zavěste tyto salámy bokem, aby případně nekapaly na maso.

Vřele děkujeme panu Bohumírovi za příjemný rozhovor i ochutnávku skvělého výrobku. Není nad poctivé domácí uzené maso. Jste stejného názoru?

Máte rádi články s DIY tematikou, tipy pro kutily a návody na výrobu svépomocí?

Zadejte svůj e-mail a my Vám dáme vědět vždy, když vyjde nový. Už tak o žádný nepřijdete.

E-MAIL

ULOŽIT

Pozn.: Kliknutím na tlačítko ULOŽIT udělujete souhlas se zpracováním a uchováním Vaší e-mailové adresy za účelem zaslání informace o novém dílu tohoto seriálu.